厨艺的常识 9.0分
读书笔记 第8章 面团
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面粉是粉,是淀粉和蛋白质各自独立、形态各异的粒子的集合。加入水、面粉里的蛋白质就会紧紧卷成长链束,这就是面筋,可以伸长与另个面筋相连,形成蛋白质长链以及单一面团。面团中存在油脂,脂肪会缩短由水形成的面筋长链,油脂和蛋白质交互作用能维持蛋白质分裂的状态,不让它们链接形成有弹性的长链,最后会形成没有嚼劲、松软酥薄又有层次的派皮面团,同样饼干只会碎掉而不能撕裂。
当我们做面团,就是在拌和和揉擀,刺激这些蛋白质长链拉长和连接,一端接着另端,一边黏着另边,互相联结。蛋白质连接越多,拉得越长,就越光滑也越有弹性,面团就越强韧。面粉蛋白质还有网络的松弛特性,如果一开始你把蛋白质长链拉长,它们会弹回去,但如果你先放着一段时间,再拉长时弹回去的力道就不会那么强。这就是面包在塑型及擀面前都该松弛一段时间的原因。

从结构的角度去理,让人眼前一亮,这下知道如何去拌,如何去揉,为什么要揉等问题了。

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