厨艺的常识 9.0分
读书笔记 第3章 水
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H2O化学特性,两个氢原子和一个氧原子联结,水分子之间的强烈吸引力,使得水成为高效率的烹饪媒介,具有大量热能(正负),以极快的速度,将温度传至食物。试着用手放在95°C烤箱中,很长一段时间手才会不舒服,但把手放到同样温度的水中试试看,只要一下你的皮肤就会被烫伤,留下疤痕。
冰块融化时会吸收能量,把滚烫食物丢至冰水混合物中冰镇,食物的热能会快速释入水中。如果还在效果更明显些,在冰块里加一点盐,温度就会降低,低于冰点0°C,因为盐在溶化时也要吸收周围的热。加盖的蒸汽温度比未加盖的蒸汽温度高。
大多数食物放在水里,水就得到了食物味道。油或其他液体却做不到,水的这种力量来自那些强而有力的氢原子,这种结合力把东西拉开,溶解其他成分。将水含量多的食材浇在食物上,食物就会带着浇头的味道。

水有三个重要的特性:水的比热大,高效率的媒介;水的冰点为0°C,沸点为100°C,盐能降低水的冰点和沸点温度,压力也能改变沸点温度;浸润力和结合力,浸在水中的食物,水能将放入的东西被均匀包覆,可以带出食材的味道,将其保留在水中。

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