做饭 8.6分
读书笔记 食豆饮水斋闲笔
霍比坨
豌豆

在北市口卖熏烧炒货的摊子上,和我写的小说《异秉》里的王二的摊子上,都能买到炒豌豆和油炸豌豆。二十文(两枚当十的铜元)即可买一小包,撒一点盐,一路上吃着往家里走,到家门口,也就吃完了。

离我家不远的越塘旁边的空地上,经常有几副卖零吃的担子。卖花生糖的。大粒去皮的花生仁,炒熟仍是雪白的,平摊在抹了油的白石板上,冰糖熬好,均匀地浇在花生米上,候冷,铲起。这种花生糖晶亮透明,不用刀切,大片,放在玻璃匣里,要买,取出一片,现约,论价。冰糖极脆,花生很香。卖豆腐脑的。我们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤,只倒一点酱油、醋,加一滴麻油——用一只一头缚着一枚制钱的筷子,在油壶里一蘸,滴在碗里,真正只有一滴。但是加很多样零碎作料:小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末——我们那里没有旱芹,只有水芹即药芹,我很喜欢药芹的气味。我觉得这样的豆腐脑清清爽爽,比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉卤的要好吃。卖糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在铜锅中熬熟,盛出后加洋糖(绵白糖)一勺。夏日于柳阴下喝一碗,风味不恶。我离乡五十多年,至今还记得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制成的食品,最有名的是“豌豆黄”。这东西其实制法很简单,豌豆熬烂,去皮,澄出细沙,加少量白糖,摊开压扁,切成5寸×3寸的长方块,再加刀割出四方小块,分而不离,以牙签扎取而食。据说这是“宫廷小吃”,过去是小饭铺里都卖的,很便宜,现在只仿膳这样的大餐馆里有了,而且卖得很贵。夏天连阴雨天,则有卖煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟,加少量盐,搁两个大蒜瓣在浮头上,用豆绿茶碗量了卖。虎坊桥有一个傻子卖煮豌豆,给得多。虎坊桥一带流传一句歇后语:“傻子的豌豆——多给。”北京别的地区没有这样的歇后语。想起煮豌豆,就会叫人想起北京夏天的雨。

早年前有磕豌豆模子的。豌豆煮成泥,摁在雕成花样的木模子里,磕出来,就成了一个一个小玩意儿,小猫、小狗、小兔、小猪。买的都是孩子,也玩了,也吃了。

以上说的是干豌豆。新豌豆都是当菜吃。烩豌豆是应时当令的新鲜菜。加一点火腿丁或鸡茸自然很好,就是素烩,也极鲜美。烩豌豆不宜久煮,久煮则汤色发灰,不透亮。

全国兴起了吃荷兰豌豆也就近几年的事。我吃过的荷兰豆以厦门为最好,宽大而嫩。厦门的汤米粉中都要加几片荷兰豆,可以解海鲜的腥味。北京吃的荷兰豆都是从南方运来的。我在厦门郊区的田里看到正在生长着的荷兰豆,搭小架,水红色的小花,嫩绿的叶子,嫣然可爱。

豌豆的嫩头,我的家乡叫豌豆头,但将“豌”字读成“安”。云南叫豌豆尖,四川叫豌豆颠。我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面。叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗,叫“免飘”;“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅,在涮了各种荤料后,浓汤中推进一大盘豌豆颠,美不可言。

豌豆可以入画。曾在山东看到钱舜举的册页。画的是豌豆,不能忘。钱舜举的画设色娇而不俗,用笔稍细而能潇洒,我很喜欢。见过一幅日本竹内栖风的画,豌豆花,叶颜色较钱舜举尤为鲜丽,但不知道为什么在豌豆前面画了一条赭色的长蛇,非常逼真。是不是日本人觉得蛇也很美?

绿豆

绿豆在粮食里是最重要的。一麻袋绿豆二百七十斤,非壮劳力扛不起。

绿豆性凉,夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭,可祛暑。

绿豆的最大用途是做粉丝。粉丝好像是中国的特产。外国名之曰玻璃面条。常见的粉丝的吃法是下在汤里。华侨很爱吃粉丝,大概这会引起他们的故国之思,每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地,一律称为“龙口细粉”,华侨多称之为“山东粉”。我有个亲戚,是闽籍马来西亚归侨,我在她家吃饭,她在什么汤里都必放两样东西,粉丝和榨菜。苏南人爱吃“油豆腐线粉”,是小吃,乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午饭已经消化完了,晚饭还不到时候,吃一碗油豆腐线粉,蛮好。北京的镇江馆子森隆以前有一道菜,银丝牛肉:粉丝温油炸脆,浇宽汁小炒牛肉丝,哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的,否则易于焦煳。我曾在自己家里做过一次,粉丝大概掺了不知别的什么东西,炸后成了一团黑炭。“蚂蚁上树”原是四川菜,肉末炒粉丝。有一个剧团的伙食办得不好,演员意见很大。剧团的团长为了关心群众生活,深入到食堂去亲自考察,看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”,说:“啊呀,伙食是有问题,蚂蚁怎么可以吃呢?”这样的人怎么可以当团长呢?

绿豆轧的面条叫“杂面”。《红楼梦》里尤三姐说:“咱们清水下杂面,你吃我看。”或说杂面要下羊肉汤里,清水下杂面是说没有吃头的。究竟这句话是什么意思,我还不太明白。不过杂面要有点荤汤的,素汤杂面我还没有吃过。那么,吃长斋的人是不吃杂面的?

凉粉皮原来都是绿豆的,现在纯绿豆的很少,多是杂豆的。大块凉粉则是白薯粉的。

凉粉以川北凉粉为最好,是豌豆粉,颜色是黄的。川北凉粉放很多油辣椒,吃时嘴里要嘘嘘出气。

广东人爱吃绿豆沙。昆明正义路南头近金碧路处有一家广东人开的甜品店,卖绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水。绿豆沙、芝麻糊都好吃,番薯糖水则没有多大意思。

绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好,油重,且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油,是干的,吃起来噎人。我有一阵生胆囊炎,不宜吃油,买了一盒回来,我的孙女很爱吃,一气吃了几块,我觉得不可理解。

黄豆

豆叶在古代是可以当菜吃的。吃法想必是做羹。后来就没有人吃了,没有听说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。

我们那里,夏天,家家都要吃几次炒毛豆,加青辣椒。中秋节煮毛豆供月,带壳煮。我父亲会做一种毛豆:毛豆剥出粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖,候豆熟收汤,摊在筛子里晾至半干,豆皮起皱,收入小坛。下酒甚妙,做一次可以吃几天。

北京的小酒馆里盐水煮毛豆,有的酒馆是整棵地煮的,不将豆荚剪下,酒客用手摘了吃,似比装了一盘吃起来更香。

香椿豆甚佳,香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切,加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同拌匀,候冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食。

北京人吃炸酱面,讲究的要有十几种菜码,黄瓜丝、小萝卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。肉丁(不用副食店买的绞肉末)炸酱与青豆同嚼,相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿——青豆发一点芽。

三十年前北京稻香村卖熏青豆,以佐茶甚佳。这种豆大概未必是熏的,只是加一点茴香,入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱,不软不硬,有咬劲。现在没有了,想是因为费工而利薄,熏青豆是很便宜的。

江阴出粉盐豆。不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,叹白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。前年我到江阴寻梦,向老同学问起粉盐豆,说现在已经没有了。

稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖笋豆。黄豆、笋干切碎,加酱油、糖煮。现在不大见了。

“文革”时,对十七级干部有一点照顾,每月发几斤黄豆、一斤白糖,叫做“糖豆干部”。我用煮笋豆法煮之,没有笋干,放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃,还送人。曾给黄永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了,在日记里写道:“黄豆是不好吃的东西,汪伯伯却能把它做得很好吃,汪伯伯很伟大!”

炒黄豆芽宜烹糖醋。

黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。有一老饕在一个庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房里去验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻,泡饭甚佳。此味北人不解也。黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块,和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通“没戏”了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋,主要是靠豆腐、豆制品。素这个,素那个,只是豆制品变出的花样而已。关于豆腐,应另写专文,此不及。

扁豆

我们那一带的扁豆原来只有北京人所说的“宽扁豆”的那一种,郑板桥写过一副对联:“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花。”指的当是这种扁豆。这副对子写的是尚可温饱的寒士家的景况,有钱的阔人家是不会在庭院里种菜种扁豆的。扁豆有紫花和白花的两种,紫花的较多,白花的少。郑板桥眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆结的豆角皮色亦微带紫,白花扁豆则是浅绿色的。吃起来味道都差不多。唯入药用,则必为“白扁豆”,两种扁豆药性可能不同。扁豆初秋即开花,旋即结角,可随时摘食。板桥所说“满架秋风”,给人的感觉已是深秋了。画扁豆花的画家喜欢画一只纺织娘,这是一个季节的东西。暑尽天凉,月色如水,听纺织娘在扁豆架上沙沙地振羽,至有情味。北京有种红扁豆的,花是大红的,豆角则是深紫红的。这种红扁豆似没人吃,只供观赏。我觉得这种扁豆红得不正常,不如紫花、白花有韵致。

北京通常所说的扁豆,上海人叫四季豆。我的家乡原来没有。现在有种的了。北京的扁豆有几种,一般的就叫扁豆,有上架的,叫“架豆”。一种叫“棍儿扁豆”,豆角如小圆棍。“棍儿扁豆”字面自相矛盾,既似棍儿,不当叫扁。有一种豆角较宽而甚嫩的,叫“闷儿豆”,我想是“眉豆”的讹读。北京人吃扁豆无非是焯熟凉拌,炒,或焖。“焖扁豆面”挺不错。扁豆焖熟,加水,面条下在上面,面熟,将扁豆翻到上面来,再稍焖,即得。扁豆不管怎么做,总宜加蒜。

我在泰山顶上一个招待所里吃过一盘炒棍儿扁豆,非常嫩。平生所吃扁豆,此为第一。能在泰山顶上吃到,尤为难得。

芸豆

我在昆明吃了几年芸豆。西南联大的食堂里有几个常吃的菜:炒猪血(云南叫“旺子”),炒莲花白(即北京的圆白菜、上海的卷心菜、张家口的疙瘩白),灰色的魔芋豆腐……几乎每天都有的是煮芸豆。府甬道菜市上有卖芸豆的,盐煮,我们有时买了当零嘴吃,因为很便宜。芸豆有红的和白的两种,我们在昆明吃的是红的。

北京小饭铺里过去有芸豆粥卖,是白芸豆。芸豆粥粥汁甚黏,好像勾了芡。

芸豆卷和豌豆黄一样,也是“宫廷小吃”。白芸豆煮成沙,入糖,制为小卷。过去北海漪澜堂茶馆里有卖,现在不知还有没有。

在乌鲁木齐逛“巴扎”,见白芸豆极大,有大拇指头顶儿那样大,很想买一点,但是数千里外带一包芸豆回北京,有点“神经”,遂作罢。

红小豆

红小豆上海叫赤豆:赤豆汤,赤豆棒冰。北京叫小豆:小豆粥,小豆冰棍。我的家乡叫红饭豆,因为可掺在米里蒸成饭。红小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的,只是小豆煮烂而已。豆包、炸糕的馅都是这样的粗制豆沙。水滤去皮,成为细沙,北方叫“澄沙”,南方叫“洗沙”。做月饼、甜包、汤圆,都离不开豆沙。豆沙最能吸油,故宜作馅。我们家大年初一早起吃汤圆,洗沙是年前就用大量的猪油拌了,每天在饭锅头上蒸一次,沙色紫得发黑,已经吸足了油。我们家的汤圆又很大,我能吃两三个,一咬一嘴油。

四川菜有夹沙肉,乃肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟,捞出,稍凉后,切成厚二三分的大片,两片之间肉皮不切通,中夹洗沙,上笼蒸扒。这道菜是放糖的,很甜。肥肉已经脱了油,吃起来不腻。但也不能多吃,我只能来两片。我的儿子会做夹沙肉,每次都很成功。

豇豆

我小时最讨厌吃豇豆,只有两层皮,味道寡淡。从来北京,岁数大了,觉得豇豆也还好吃。人的口味是可以变的。比如我小时不吃猪肺,觉得泡泡囊囊的,嚼起来很不舒服。老了,觉得肺头挺好吃,于老人牙齿甚相宜。

嫩豇豆切寸段,入开水锅焯熟,以轻盐稍腌,滗去盐水,以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同拌、滴香油数滴,可以“渗”酒。炒食亦佳。

河北省酱菜中有酱豇豆,别处似没有。北京的六必居、天源,南方扬州酱菜中都没有。保定酱豇豆是整根酱的,甚脆嫩,而极咸。河北人口重,酱菜无不甚咸。

豇豆米老后,表皮光洁,淡绿中泛浅紫红晕斑。瓷器中有一种“豇豆红”就是这种颜色。曾见一豇豆红小石榴瓶,莹润可爱。中国人很会为瓷器的釉色取名,如“老僧衣”、“芝麻酱”、“茶叶末”,都甚肖。

蚕豆

北京快有新蚕豆卖了。

我小时候吃蚕豆,就想过这个问题:为什么叫蚕豆?到了很大的岁数,才明白过来:因为这是养蚕的时候吃的豆。我家附近没有养蚕的,所以联想不起来。四川叫胡豆,我觉得没有道理。中国把从外国来的东西冠之以胡、番、洋,如番茄、洋葱。但是蚕豆似乎是中国本土上早就有的,何以也加一“胡”字?四川人也有写作“葫豆”的,也没有道理。葫是大蒜。这种豆和大蒜有什么关系?也许是因为这种豆结荚的时候也正是大蒜结球的时候?这似乎也是勉强。小时候读鲁迅的文章,提到罗汉豆,叫我好一阵猜,想象不出是怎样一种豆。后来才知道,嗐,就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的,偏要这样写,想是因为这样写才有绍兴特点,才亲切。

蚕豆是很好吃的东西,可以当菜,也可以当零食。各种做法,都好吃。

我的家乡,嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜,尤妙。稍老一点,就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣,颜色鲜明,也能提味。有一个女同志曾在我家乡的乡下落户,说房东给她们做饭时在鸡蛋汤里放一点蚕豆瓣,说是非常好吃。这是乡下做法,城里没有这么做的。蚕豆老了,就连皮煮熟,加点盐,可以下酒,也可以白嘴吃。有人家将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠,给孩子挂在脖子上,一颗一颗地剥了吃,孩子没有不高兴的。

江南人吃蚕豆与我们乡下大体相似。上海一带的人把较老的蚕豆剥去内皮,香油炒成蚕豆泥,好吃。用以佐粥,尤佳。

四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似。云南季节似比江南略早。前年我随作家访问团到昆明,住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜。我点了一个炒豌豆米,一个炒青蚕豆,作家下箸后都说:“汪老真会点菜!”其时北方尚未见青蚕豆,故觉得新鲜。

北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆,而对蚕豆不赏识。因为北京人很少种蚕豆,蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的“蛊惑”。北京的蚕豆是从南方运来的,卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调,已失新鲜,但毕竟是蚕豆。

蚕豆到“落而为箕”,晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽,江南人谓之为“发芽豆”,加盐及香料煮熟,是下酒菜。我的家乡叫“烂蚕豆”。北京人加一个字,叫做“烂和蚕豆”。我在民间文艺研究会工作的时候,在演乐胡同上班,每天下班都见一个老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了,头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆,慢慢地从胡同这头到那头,哑声吆喝着:烂和蚕豆……后来老人不知得了什么病,头抬不起来,但还是折倒了颈子,埋着头,卖烂和蚕豆,只是不再吆喝了。又过些日子,老人不见了,我想是死了。不知道为什么,我每次吃烂和蚕豆,总会想起这位老人。我想的是什么呢?人的生活啊……

老蚕豆可炒食。一种是水泡后炒的,叫“酥蚕豆”。我的家乡叫“沙蚕豆”。一种是以干蚕豆入锅炒的,极硬,北京叫“铁蚕豆”。非极好牙口,是吃不了铁蚕豆的。北京有句歇后语:老太太吃铁蚕豆——闷了。我想没有哪个老太太会吃铁蚕豆,一颗铁蚕豆闷软和了,得多长时间!我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候,每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过,吆喝“铁蚕豆”……这人是个中年汉子,是个出色的男高音,他的声音不但高、亮、打远,而且尾音带颤。其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张,我觉得这卖铁蚕豆的声音也会给他一种压力,因此我忘不了铁蚕豆。

蚕豆作零食,有:入水稍泡,油炸。北京叫“开花豆”。我的家乡叫“兰花豆”,因为炸之前在豆嘴上剁一刀,炸后豆瓣四裂,向外翻开,形似兰花。

上海老城隍庙奶油五香豆。

苏州有油酥豆板,乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的,后来吃的却是裹了糖的,没有加盐的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪,酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蚕豆可作调料。作川味菜离不开郫县豆瓣。我家里郫县豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蚕豆卖了,谷雨已经过了。

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