做饭 8.6分
读书笔记 菌小谱
霍比坨

南方的很多地方把冬菇叫香蕈。长江以北似不产冬菇。

我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋,杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜:香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌,素馅饺子油炸至酥脆,倾入汤,嗤啦一声,香蕈香气四溢,味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴,只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤,当更味重,但饺子似宜仍用素馅,取其有蔬笋气,不压冬菇香味。

冬菇当以凉水发,方能保持香气。如以热水发,味减。

冬菇干制,可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过,大井山上有一个五保户老妈妈,生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒,鲜嫩腴美,不可名状。或以少许腊肉同炒,更香。鲜菇之外,青菜汤一碗,辣腐乳一小碟。红米饭三碗,顷刻下肚,意犹未足。

我在昆明住过七年,离开已四十年,不忘昆明的菌子。

雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑细,极鲜,炒牛肝菌要加大量蒜薄片,否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻,直入脏腑。牛肝菌价极廉,青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白,烩或炒,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高,但也有人偏嗜牛肝菌,以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡,鸡之名甚奇怪。“”字别处少见。为什么叫“鸡”,众说不一。这东西生长地方也奇怪,生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上,这道理连专家也没弄明白。鸡菌菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡,但鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子,制鸡极有名。

菌子里味道最深刻(请恕我用了这样一个怪字眼)、样子最难看的,是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝,颜色如半干牛粪,乱七八糟,当中还夹杂了许多松毛、草茎,择起来很费事。择出来也没有大片,只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后,与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒,入口细嚼,半天说不出话来。干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干,加辣椒同腌,可以久藏,味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌。个个正圆,银元大,嫩黄色,但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌,一个中吃不中看,一个中看不中吃!

未有人工培养的“洋蘑菇”之前,北京菜市偶尔有鲜蘑卖,是野生的,大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋(旧在东安市场内)烩鲜蘑制作精细,无土腥气。但柳蘑没有多大吃头,只是吃个新鲜而已。

口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长的秘密,好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪,只长在“磨菇圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈,正圆,圈上的草长得特别绿,绿得发黑,这就是蘑菇圈。九月间,雨晴之后,天气潮闷,这是出蘑菇的时候。远远一看,蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇,明年还出。蘑菇圈的成因,谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包,蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围,这一圈土特别肥沃,故草色浓绿,长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土,移之室内,布入口蘑菌丝,希望获得人工驯化的口蘑,没有成功。

口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》,皆以实物置之案前摹写(口蘑颜色差别不大,皆为灰白色,只是形体有异,只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可,不着色,亦为考虑印制方便故),自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有:

黑蘑。菌折棕黑色,此为最常见者。菌行称之为“黑片蘑”,价贱,但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里,所放的都是黑片蘑。“炸丸子开锅”所放的只是口蘑渣,无整只者。

白蘑。白蘑较小(黑蘑有大如碗口的),菌盖、菌折都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤,全家人喝了,都说比鸡汤还鲜。那是“三年困难”时期,若是现在,恐怕就不能那样香美了。

鸡腿子。菌把粗长,近根部鼓起,状如鸡腿。

青腿子。形状似鸡腿子,但微绿。——干制后亦是灰白色,几与鸡腿子无异。

鸡腿子、青腿子很少见,即张家口口蘑庄号中也不易买到。

此外还有“庙自生”、“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目,其实不是特别的品种。

口蘑采得,即须穿线晾干,否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑,一点也不香,这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发涨后,将水滗出,这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙,不可用手搓洗。以手搓,则沙永远不能清除,吃起来会碜牙。只能把发过的口蘑放入大碗中,满注清水,用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后,换水再打。大约得换三四次水,打上千下,至碗内不复再有泥沙后,再用手指抠去泥根。

口蘑宜重荤大油(制素什锦一般只用香菇,少有用口蘑者)。《老残游记》提到口蘑炖鸭,自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子(“哨”字我始终不知该怎么写)蘸莜面,三者相得益彰,为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑,极滑润,油皆透入口蘑片中,盖以慢火炒成,虽名为炒,实是油焖。即口蘑煨南豆腐,亦须荤汤,方出味。

湖南极重菌油。秋凉时,长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面,味道很好,但不知是何种菌耳。

中国种植“洋蘑菇”的历史不久。最初引进的是平蘑,即圆蘑菇。这东西种起来也很简单,但要花一笔“基本建设”的钱。马粪、铡细的稻草,拌匀,即为培养基土,装入无盖的木箱中,布入菌丝,一箱一箱逐层置在木架上,用不了几天,就会出蘑。平蘑在室内栽培,露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱,在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画,它在里面长。我画完一张,进去看看,每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬,每天可采。

春节加菜:新采未开伞的平蘑切成薄片,加大量蒜黄、瘦猪肉同炒,一大盘,很解馋。平蘑片炒蒜黄,各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的,罐头平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少,但有大量的凤尾菇。乍出时,北京人觉得很新鲜,现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。

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