茶之路 8.4分
读书笔记 第一章
家庭书房

茶之路——蒙顶

导语:几家茶放在一起喝,皇茶公司的规矩大气,柏老四的灵秀鲜甜,而永兴寺师父做的茶,则别有一种干净朴素。

《茶经》开篇第一句就说:“茶者,南方之嘉木也……其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之。” 如今说起古茶树,都知道云南多而健,鲜有提及四川。巴蜀人是,四川不但有古茶树,还在用古茶树做茶。崇州枇杷茶、甘蔺的牛皮茶、宜宾的黄山苦茶,据考证,都是古代野生茶树遗留的品种,延续至今没有断。 离崇州不远的雅安蒙山之顶,有一片专供进贡的“皇茶园”,得名于宋孝宗淳熙十三年(1186),围之以石栏,上后方雕有巡山石虎。石栏中七棵茶树,相传为西汉宣帝甘露年间茶祖吴理真手植,至今已两千多年。但蒙顶茶初唐即已入贡,中唐时期名列贡茶首位。 蒙顶茶,最佳者产自主峰上清峰。从名山县城望去,山峰并不高峻。但登上接近峰顶的扶善寺茶园,地势就会一目了然。四座山峰成莲花状环绕上清峰之外,远近座座低矮丘陵。直至遥远的青衣江对岸,才又崛起高大的周公山。 上清峰茶名气大,产量小,真正的蒙顶茶历来珍贵,乃因独特风土造就。“雅安天漏,中心蒙山”,本以多雨著称的雅州,又以蒙山为最,云多雾多,终年烟雨。蒙顶南坡和西南坡的土壤,呈深棕色,用手掌搓碎很细腻,有很多腐殖质。而处处可见的红砂岩,则是土壤中风化矿物质的来源。这样的土壤,也称为“茶末土”,营养丰富而疏松。加之高山坡地森林茂盛,对喜水又需要排水良好的茶树,无疑是理想的生活环境。3月,正是杉枝吐新、蕨芽初卷、李花漫天的时节,茶芽在柔媚润泽环境齬中慢慢萌发,制出的茶也格外细腻柔和。 蒙顶茶,只三种名色:延续唐代名称的蒙顶石花,当时是团饼茶,现为扁形炒青绿茶。明嘉靖年间创制的蒙顶甘露,半烘炒卷曲形绿茶。蒙顶黄芽,闷黄工艺的扁形黄茶。无论哪种,都以春分前采摘,约一厘米长的独芽,或一芽一叶初展为上品。高山蒙顶茶,和名山县茶叶市场里大宗出售的坝坝蒙山茶,外形上并无明显区别。追问当地茶人,蒙顶所产,究竟有什么特别?答曰,高山茶在鲜爽之外,别有一般清甜,即宋人诗中所说“露芽云液胜醍醐”之味。这话有点玄奥,但几杯茶对比一泡则可感知。平地茶或做工不到位的,也好喝,却带处处可见之豆香栗香。高山好茶,则清甘自成一体,细心体会便高下立现。 蒙山古来盛产好茶,蒙山茶自唐玄宗天宝元年便被列为贡品,到清末的一千多年间,岁岁明前由半山智矩寺的僧人入“皇茶园”采摘鲜叶制茶,封于银瓶之内,快马送入宫中以供皇室祭天祀祖。及至清殁,民国连年混战,蒙山茶渐次式微,终至荒弃。蒙山茶真正的复兴要到1958年。 蒙顶黄芽:和君山银针,霍山黄芽,并称三大黄芽茶。干茶是一片片平整的细芽,褐绿中闪现金黄。85℃-90℃水温,泡出浅黄碧透的茶汤,甜香浓郁。黄茶做工繁复,市场却不接受更高的售价,多年来各地都基本“绿做”,缩短闷黄时间。在蒙山,连永兴寺师父做的“菩提芽”也偏绿,少数几位民间制茶师傅,还在坚持做传统黄芽。 蒙顶石花/蒙顶甘露:石花和甘露,味道上并无太大区别。只是石花外形扁直、匀整,带银毫。甘露弯曲细紧,墨绿油润披银毫。85℃左右水温,石花用下投法,先投茶再注水;甘露用上投法,先注水再投茶。只见芽头渐渐浮沉展开,根根直立,重现嫩绿本色。当地以是否落水沉来评价甘露的优劣,因用力揉捻,茶汁溢出表面,甘露比石花更容易浸出滋味,也更受欢迎些。上好的蒙顶茶,虽有茶毫翻飞,茶汤仍然清亮,入口先是一股鲜爽气,接着能感觉到细腻的清甜,柔和的口感持续良久。
引自 第一章

摘自《茶之路》

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