自列菜单

以下都是按着《随园食单》中，取自己能办到，并合口味者，列为自家菜单随备，准备日后亲下庖厨，一试身手也。


甲、海鲜单
1、燕窝冬瓜盅。
2、凉拌芥末海参。
3、鸡汤煨香丁海参。
4、淡菜煨肉（可做汤）。
5、海蜒蒸蛋羹。
6、鸡高汤煨蘑菇乌鱼蛋。


乙、江鲜单
1、花雕酒酿蒸鲥鱼
2、秘法烧黄鱼


丙、特牲单
1、古法虾香汆肉片汤
2、火腿煨肉
3、粉蒸肉
4、芙蓉里脊肉
5、八宝肉圆



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基本技法：

1.蒸：把材料放入蒸器中，置於盛有水的鍋中，利用水蒸氣的  熱力，使材料軟熟。

2.煮：將材料放入湯或水中，加熱煮熟，取出後再切割，調味而食。

3.燒：將材料在鍋中加入各種調味料和水分，以小火將食物煮熟

4.醬：類似紅燒，將材料醃漬後，再漬在醬油或豆瓣醬中，或放在醬油、糖、酒等調和製成的滷汁中熬，而將滷汁用微火熬乾。

5.滷：將各種調味料和辛香料加水熬成滷湯，再將處理好的材料，放入燒滾的滷湯中，利用滷汁的熱能和鮮美滋味，把食物烹調成味香可口的食物。

6.汆：將湯或水用大火煮沸，將材料放入，再加調味品，但不勾芡，煮開後連湯汁食用。

7.涮：將水或高湯放入鍋中，沸騰後將切薄的材料以極短的時間燙過，沾上調味品，一邊涮一邊吃的烹調法。

8.燉：以雙層鍋，內鍋放入食物及湯汁，加蓋，置外鍋內，外鍋放水或以電熱，以文火長時間烹煮食物至酥爛。

9.煨：把某種肉類處理好後，埋在有火的灰中，利用火的餘熱，使 食物慢慢成熟，或把食物放在鍋中，下面用小火慢燒，使食物爛熟或成濃湯。

10.燜：是將材料先以炒、燒或煮等方式處理好，再加入少量的高湯、水及調味品，蓋鍋以小火燒煮，使湯汁變稠，分為紅燜、黃燜。

11.熬：將切好的多種材料先行炒過，加入湯汁或水分，再以小火長時間煮軟。

12.燴：高湯放在鍋中，加上已煮熟或炸熟的材料，以中火煮開，再以太白粉勾芡，材料較多而湯汁較少，具有光澤。

13.羹：以高湯煮材料，最後勾芡成濃稠糊狀或濃湯狀。

14.溜：將炸過或水煮過的食物放入鍋中與做好已調味的汁伴合，或是將汁直接澆於料上，味醇香濃。