随园食单 8.5分
读书笔记 自列菜单
大梦难觉

以下都是按着《随园食单》中,取自己能办到,并合口味者,列为自家菜单随备,准备日后亲下庖厨,一试身手也。 甲、海鲜单 1、燕窝冬瓜盅。 2、凉拌芥末海参。 3、鸡汤煨香丁海参。 4、淡菜煨肉(可做汤)。 5、海蜒蒸蛋羹。 6、鸡高汤煨蘑菇乌鱼蛋。 乙、江鲜单 1、花雕酒酿蒸鲥鱼 2、秘法烧黄鱼 丙、特牲单 1、古法虾香汆肉片汤 2、火腿煨肉 3、粉蒸肉 4、芙蓉里脊肉 5、八宝肉圆 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 基本技法: 1.蒸:把材料放入蒸器中,置於盛有水的鍋中,利用水蒸氣的 熱力,使材料軟熟。 2.煮:將材料放入湯或水中,加熱煮熟,取出後再切割,調味而食。 3.燒:將材料在鍋中加入各種調味料和水分,以小火將食物煮熟 4.醬:類似紅燒,將材料醃漬後,再漬在醬油或豆瓣醬中,或放在醬油、糖、酒等調和製成的滷汁中熬,而將滷汁用微火熬乾。 5.滷:將各種調味料和辛香料加水熬成滷湯,再將處理好的材料,放入燒滾的滷湯中,利用滷汁的熱能和鮮美滋味,把食物烹調成味香可口的食物。 6.汆:將湯或水用大火煮沸,將材料放入,再加調味品,但不勾芡,煮開後連湯汁食用。 7.涮:將水或高湯放入鍋中,沸騰後將切薄的材料以極短的時間燙過,沾上調味品,一邊涮一邊吃的烹調法。 8.燉:以雙層鍋,內鍋放入食物及湯汁,加蓋,置外鍋內,外鍋放水或以電熱,以文火長時間烹煮食物至酥爛。 9.煨:把某種肉類處理好後,埋在有火的灰中,利用火的餘熱,使 食物慢慢成熟,或把食物放在鍋中,下面用小火慢燒,使食物爛熟或成濃湯。 10.燜:是將材料先以炒、燒或煮等方式處理好,再加入少量的高湯、水及調味品,蓋鍋以小火燒煮,使湯汁變稠,分為紅燜、黃燜。 11.熬:將切好的多種材料先行炒過,加入湯汁或水分,再以小火長時間煮軟。 12.燴:高湯放在鍋中,加上已煮熟或炸熟的材料,以中火煮開,再以太白粉勾芡,材料較多而湯汁較少,具有光澤。 13.羹:以高湯煮材料,最後勾芡成濃稠糊狀或濃湯狀。 14.溜:將炸過或水煮過的食物放入鍋中與做好已調味的汁伴合,或是將汁直接澆於料上,味醇香濃。

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