随园食单 8.5分
读书笔记 须知篇·选用须知
茶树菇。
选用须知   选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松松用草鱼,鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根;皆一定之理。余可类推。

硬短勒=位于肋条骨下的板状肉,五花肉 季鱼=鳜鱼 草鱼原文为[鱼军]鱼...打不出这个字,就是指草鱼

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