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做肉圆,首先是选肉,肉中筋骨,必须去掉,瘦肉肥肉各半。今天我们做的,有改进,是瘦肉少,肥肉多,大概三七开为宜。确要斩之极细,但又不能成泥。怕下锅后合不起来,要加一个鸡蛋起凝固作用,还要用芡,即豆粉水。此后仍要加水适量,不加水,则不嫩,水多了又合不起来。此外还要加适量的盐。汤和肉圆中加盐适量,这很重要。汤中有盐,肉圆中无盐,肉圆到汤锅中易散成肉末;汤中无盐,肉圆有盐,肉圆到汤锅中又易结成硬团,这里面有科学道理,在化学上称为“渗透压”。肉圆中还要再加些作料,如切细的生姜、葱,和之均匀。有两种普通做法,一是汆汤,均如鸡蛋大小,吃时可用酱油。另一种是煎,可大可小,煎时用文火,二面都煎,不要太熟,能夹起来就行了。煎好之后,再放酱油烧。煎时未熟,烧后全熟
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