五味 8.8分
读书笔记 第1页
Daneestone

我以為一個真正的美食家,應該不分南北貴賤什麼都吃,但是要有經歷,會比較。既懂得“餓”,也懂得“饞”。只有缺吃少嘴的人,才懂得咂嘬呡這一類口活兒。只有常常飽到撐不下的,才有機會臭講究。口活不錯且臭講究的所謂“美食家”,一般是臭嘴、毒舌。汪老不屬這列。 `•.¸¸.•´¯`•.¸¸.•´¯`•.¸¸.•´¯`•.¸¸.•´¯`•.¸¸.•´¯`•.¸¸.•´¯`•.•´¯`•.¸¸.•´¯`•.•´¯`•.¸ 汪曾祺老師,寫口味不要窄,什麼都要嘗嘗;且懂得分南北口味差異,調侃南人不解識蒜,這就更不容易。 而且他知道自己上過的席面層次不夠,吃的東西檔次偏落下乘,了解自己的局限。如昂刺魚,這其實是最低檔的魚,於江北或以為上,江南則落為下矣。而苦瓜這種第一流的蔬菜,他只吃到過讓他“咬咬牙全吃下去”的水平;金腿和雲腿認為“難分高下”;杏酪也無從想像…… 有句話他說得地道:創新要在色香味上下功夫,現在的創新菜卻多在形上下功夫。 但是說什麼喝茶以為“濃、熱、滿”三字盡茶理,這就更叫不上路。 講了不少東西我都不知道。昆明的汽鍋雞用武定閹了的母雞,還有牛肉我回頭要好好試試。切膾是中國菜,齊民要術中有。但金紅兩書中無。碧螺春原來是要用大碗喝的,陸文夫說的。 四大菜系當中,我其實最關注淮揚菜,因為淮揚菜盡是清淡平常的家常菜,最難做好。所有中國菜當中,我最關注的是豆腐,豆腐本身平淡寡味,也是最家常最難做好。 汪說:“豆腐點得比較老的,為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鈎鈎起來,扛著秤杆走十幾裡路。這是豆腐麼?”看得笑死我了。“講“北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵,羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。”可惜已經失傳了。“煮幹絲沒有什麼訣竅,什麼鮮東西都可往裡擱;” “不厭濃厚。”“上桌前要放細切的姜絲,要嫩姜。”這是很講究的。 只有性情中人才能懂吃。老汪說手把肉“天下第一”,“無與倫比”。蒙古話“不達一的”就是要吃的,“莫哈一的”就是要吃肉。“羊肉越嫩越好,蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化,誠然誠然。” 拔絲羊尾,咬破脆殼,一包清水,油已經化了。“這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了!”為這句,當浮一大白。陰歷九月,上膘才肥,可以去“貼” 白酒是元朝才從阿拉伯傳進來的,蒙古最強盛的時代喝的是武松喝的那種煮酒,不是蒸餾酒。 張大千吃一碗清燉呂宋黃翅,要十四天,不能嗟咄立辦。 他說醉蟹是天下第一美味,這個我小時候不愛吃,現在想再試試。

0
《五味》的全部笔记 53篇
豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端